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Colabora

© Isabel Goig,
Israel Lahoz
y Luisa Goig, 2005

LA GASTRONOMÍA DEL BAIX PENEDÈS

 

Como acontece en cualquier zona, los guisos del Baix Penedès se basan en los productos cultivados en ella. Tanto en esta como en otras comarcas de Tarragona, los principales cultivos son la vid, el olivo, el almendro, la avellana, los productos hortícolas (el pequeño huerto que la mestressa mima) y, en los enclaves propicios, o bien importados de comarcas hermanas, los suculentos embutidos. Como el Baix Penedès forma un armonioso conjunto de mar y montaña, de Mediterráneo a Montmell, se ha de contar también con los productos del mar. No es mala combinación.

Para que un acto se convierta en tradición y acabe adquiriendo la categoría de rito, sólo es necesario que una comunidad comience a practicarlo. Esto es lo que ha sucedido, en el Baix Penedès, con La rosta”. Los campesinos tenían la costumbre de “hacer la rosta”, una cosa sencilla, tal vez practicada en el propio molino de aceite. Se trata de untar con el aceite de la primera molienda unas rebanadas de pan tostado. Ahora se ha convertido en rito o tradición, y en todo el Baix Penedès se hace una rostada popular para degustar el aceite de la arbequina, variedad de oliva con denominación de origen Siurana. Recordamos una visita al Museo del Aceite de Les Borges Blanques donde, a la vez que se visitan las antiguas prensas se puede degustar pan, aceite y aceitunas, lo mejor del cultivo zonal. De paso, y para acompañar la rostada, se prueba el vino nuevo de la  D.O. Penedès.

Algo más sofisticado, como corresponde a la cabeza de comarca del Baix Penedès, a final de otoño se celebra en El Vendrell la “Fiesta del Vino y el Aceite Nuevo de Catalunya”. Decimos más sofisticada, porque la rosta se acompaña de longaniza, tocino o arenques.

Un guiso muy antiguo, este relacionado con el mar, fue "L'Espineta". Carlos Barral, en sus memorias, lo recuerda así: “L’Espineta (taberna que abriera en Calafell su mujer, Yvonne Hortet y que siguen dirigiendo sus hijos) se llamaba así en memoria del antiguo trajo pescador, del barrio de los secaderos y las botigues de los pescadores pobres, los remitgers, barrio que estaba separado del resto de la población, en la parte de poniente de la playa. Espineta es el nombre de un guiso feroz, de un matahambre que se hacía antiguamente con salazón de espina de atún y era el más barato de los cocimientos pensables”. Suponemos que sería cocinado con patatas, ajos y poco más, tal y como en Castilla se guisaba el congrio rancio, ahora convertido en plato carísimo.

Receta de "Espineta de tonyina"

Elaborado también con productos del mar, el "Fideuat mariner" se hace con caldo de pescado de roca y fideos saltados y se acompaña de alioli, sin huevo (o sea sin trampas), como su nombre indica, ajo, aceite y buen juego de mano para batir hasta conseguir una salsa consistente, de esas “que se cortan”, pero con el cuchillo. A finales de verano se celebra una fiesta gastronómica en Coma-ruga donde se puede degustar el fideuat.

Receta del "Fideuat mariner"

Tal vez sea el "Xató" el preparado con más resonancia del Baix Penedès, equivalente a los calçots del Tarragonès. El lugar de nacimiento de esta pitanza es difícil de averiguar. Afirman que fue en El Vendrell, también que es en esa localidad donde se elabora más ajustado a origen, pero si éste se desconoce con exactitud es difícil mantener la aseveración. En todo caso eso no tiene la menor importancia, nos parece, por lo que diremos que la ruta propuesta por los restauradores para la degustación del condumio pasa por Vilafranca del Penedés, en el Alt Penedés; Canyelles, Sant Pere de Ribas, Sitges, Vilanova i la Geltrú, Cubelles, del Garraf; y Cunit, El Vendrell y Calafell, del Baix Penedés.

Xató

Como el xató se convirtió rápidamente en una comida comunitaria, en una fiesta al aire libre, el calendario de xatonadas del Baix Penedés es siempre alrededor del Carnaval y se encuentra, dada la bondad del clima mediterráneo, muy concurrido.

Receta del Xató

Otra riquísima comida que encontramos, no sólo en el Baix Penedès, sino en toda Tarragona, y aún en Catalunya, son las "Cocas enramadas". En L’Arboç nos dijeron que, sobre la masa del pan muy afinada colocan cebolla, patata muy fina, pimiento rojo, sal, tocino o butifarra, piñones y las meten al horno. Las de El Vendrell, exquisitas, llevan espinacas, judías, longaniza o arenque.

En el apartado de postres o dulcería, en el Baix Penedès echan el resto. Joan Amades, en “El ciclo pascual” de su Costumari, escribe de las monas. No se refiere a las que ahora se elaboran en forma artística, con chocolate como base, y los padrinos regalan a los niños por la Pascua. Amades recoge las monas como unas tortas de masa: “Por el Baix Penedès hay poblaciones en las que la gente lleva la harina, los huevos y el azúcar a casa del hornero y se las hace hacer a su gusto, con la cantidad de huevos que quiere... Todas las familias de aquellas comarcas tienen la costumbre de hacerse amasar monas com a llevant de taula obligado de la Pascua, pero sin estar considerado como un presente de los padrinos a sus ahijados”.

De origen reciente con los bufats, elaborados con avellanas, azúcar y clara de huevo. Y más antiguas las orelletes, dulce típico de El Vendrell, que se elaboran para Carnaval y Cuaresma, a partir de una pasta de harina muy fina, huevos, leche, limón, sal y levadura, todo ello frito y azucarado. Este dulce es idéntico, también en su nombre, a otro que, para las mismas fechas, se hace en Castilla, las orejuelas. También se elaboran en algunos lugares los garrofins, este dulce debe su nombre a la harina que se utiliza para su elaboración, la de garrofa. Hemos de recomendar las exquisitas madalenas que tuvimos ocasión de adquirir en una panadería de La Bisbal del Penedès.

Receta dels "Garrofins"

Y nada mejor para acompañar estos postres que un resolí, licor de origen italiano, que se prepara artesanalmente en algunas bodegas de El Vendrell. Lleva aguardiente con anís y canela. En La Bisbal, unos señores que tomaban el sol delante de la ermita románica de Santa Bárbara, nos hablaron de una antigua taberna, conocida como Can Pasqual, donde el dueño preparaba “el mejor resolí de toda la comarca, pero se murió sin dejar la receta”. El edificio de la taberna, que tuvimos ocasión de ver resguardado por abundante vegetación, estaba junto a la riera, muy cerca de un manantial que proveía de agua a los antiguos lavaderos.

Como queda patente, la comarca provee a sus habitantes de los ingredientes necesarios para un yantar contundente. No nos olvidamos de las setas y rovellons, que también abundan. Ni de las butifarras frescas hechas por manos sabias. De la caza, que la hay, pues los pueblos del Montmell huelen a jabalí y liebre. Y, como nos indicaban en casi todos los pueblos, l’escudella, cocido catalán por excelencia, heredera de las renacentistas ollas podridas, a la que Joan Amades le dedicó todo un estudio, “Amb escudella i bon vi,/no tinguis por de morir”.

© Isabel y Luisa Goig
http://www.tarragona-goig.org

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© Isabel Goig, Israel Lahoz y Luisa Goig, 2005