LLIBRES

Los caminos de la vieja cocina

Título: Los caminos de la vieja cocina
(Ingenieros de Caminos en la cocina)
Varios autores. Dirección Joan Alba
Edita: Col·legi D’Enginyers de Camins, Canals i Ports de Barcelona
284 páginas

Los ingenieros de Caminos de Barcelona, fundaron hace once años una Cofradía Gastronómica, de nombre “Plat Cerdá”. Por unas horas al mes, aparcan los cálculos matemáticos de sus privilegiadas entendederas, las plumillas y compases para diseñar los ingenios, y las sofisticadas mesas donde plasmar inventos serios que harán más fácil la vida del ciudadano de a pie. Y lo hacen para reunirse entre cacerolas, especias, peces, carneros, embutidos y otros ingredientes llegados de regiones hermanas, de la mismísima Boquería de las Ramblas barcelonesas, y caldos de todos los lugares, que el vino hermana como nada, a fin de crear platos tan finos y a la vez sólidos y sustanciosos, como esos puentes, acueductos y calzadas que aprendieron a trazar de los romanos.

Acostumbrados a que sus obras se conozcan y usen, decidieron un buen día que esas suculencias no debían quedar en el anonimato y publicaron el libro que comentamos, con idéntico mimo e igual seriedad que si se tratara de un dique.

Para que no quepa duda de que este es un libro que contiene recetas de cocina serias, Joan Alba, en la presentación, no tiene palabras precisamente amables para una cocina hecha por presuntos poetas, capaces de presentar “Higaditos de avestruz al aroma de canela caramelizado en salsa de Pernod”, y que desde aquí podríamos ampliar a otras tonterías que lo único que provocan es la hilaridad del que sabe comer, se sienta ante una mesa con mantel de tela a juego con las servilletas y deja que el oficiante de siempre ponga ante sus ojos unas pochas, un pollo de corral en pepitoria, un asado al estilo de Burgos o un congrio al de Castilla, como el que ofrece Luis Calonge en este mismo libro. Por no hablar de unos caracoles a la llauna, o unas humildes sopas de ajo como las que se hacen en Soria, o unas migas pastoriles, y todo ello regado con caldos de la Ribera del Duero, por ejemplo.

El libro, repetimos, no tiene desperdicio, pues además de un buen número de recetas (de las que transcribiremos algunas en nuestras dos páginas, la de Soria y Tarragona), todas ellas elaboradas –suponemos que entre libaciones pues nada hay comparable a mezclar sabiamente especias con un vaso de buen tinto a mano- por estos ingenieros de Caminos, Canales y Puertos, que han llevado a la cocina la rotundez de su oficio.

Puesto que se trata de una publicación hecha por y para ellos, fundamentalmente, han incluido los estatutos de su cofradía, los menús que han ido degustando a lo largo de diez años y unos interludios unas veces serios y otras hilarantes, que hacen las delicias del que los lee. Por ejemplo, la gula del clero preconciliar, suponemos que también del post, pues ya se sabe que, este considerado pecado capital para algunos, sustituye a otros placeres. Se reproduce en este capítulo las instrucciones de un capellán para la visita del señor obispo en 1788, concretamente a Antequera, donde se indica aquellos manjares que su ilustrísima acostumbra a “picar, y de nada come”; para la comida, se metía este representante de la Iglesia, entre pecho y espalda: “caldisopa sin yemas, y medio limón al lado, su puchero con garbanzos, verdolagas poca calabaza, y unas berengenas. Jamón, carnero y una gallina. 2º Plato un par de perdigones en pebre, o cosa semejante. 3er. Plato un par de pollos con su caldillo. 4º Un conejo en encebollado con su par de cabezas de agos enteras. 5º Un plato de jamón con tomate, y no huevos. 6. Un plato de boronia con más calabaza que berengena, y un tomatillo; y ciruelas o higos oñegales nadando; y vino aguado”. Hemos querido transcribir entera la comida –también dispone el capellán la cena, merienda y desayuno- por lo ilustrativo que resulta de las costumbres de esa parte de la sociedad, tan importante durante siglos.

Otro apartado de la publicación es el dedicado a los menús temáticos. Entre ellos aparece una cena cervantina a la usanza y consumo de don Quijote, una cena-homenaje a Leonardo Da Vinci –nombrado cofrade de honor de la “Plat Cerdá” a título póstumo-, la cocina de los monasterios –interesantísimo- y una calçotada, entre otros.

Pablo Neruda está presente con dos odas, una a la cebolla y otra al tomate. Todo ello muy bien “decorado” con ilustraciones coloristas obras de Carlos Luis Nogueira Ribera, fotos de platos cocinados y de los propios cofrades.

Recetas del libro.-

Garum
Menjar blanc

© Isabel y Luisa Goig
http://www.tarragona-goig.org

VOLVER Cocina del Tarragonès
VOLVER Cocina del Baix Penedés

Bibliografía • Ysabelis. Regine Majoricarum • Una mirada sobre el Baix Penedès • 7 nits a Sansemison • La repressió franquista al Baix Penedès • Estius a l'Ebre • Gaudí el arquitecto de Dios • El Infante de Mallorca • Pronòstic Santjoaner 2005 • Jaume Mercadè • Altafulla • Històries de les Bruixes d’Altafulla • Els Tres Tombs • La Vieja Cocina • Dragabales • Revista GEO • Museo del Escritor • El Tarragonès El Baix Penedès l'Alt Camp


©Isabel y Luisa Goig e Israel Lahoz, 2002