GASTRONOMÍA

El Aceite

 

«Olivar, por cien caminos,
tus olivitas irán
caminando a cien molinos».
Antonio Machado

Olivo del Montmell

“Cultiva, pues, ¡oh labrador!, el olivo, que es grato a la paz”, escribía Virgilio en sus Geórgicas. Estos robustos árboles, de tronco retorcido y aspecto venerable, que se mantienen en pie entre quinientos y mil años, colonizan todo el mundo Mediterráneo ofreciendo unos frutos que, prensados, dejan caer un líquido dorado-verdoso –como “oro líquido”, lo bautizó Homero- base de la alimentación de los habitantes que rodean al Mare Nostrum.

La existencia del olivo, ya sea tal como lo vemos ahora, cultivado, o espontáneo, como el acebuche, olivo bastardo o silvestre, se pierde en los siglos, tanto, que fue hallado un fósil con alrededor de veinte millones de años.

Lo que sí parece demostrado es que en Egipto, en la época de la XIX dinastía, ya existía, y durante el reinado de las XXII a XXV, aparecen coronas de olivo en los monumentos y en las momias.

El olivo, junto con la higuera y la vid, cultivos todos propios del ámbito Mediterráneo, están citados en el Antiguo Testamento y, por supuesto en el Nuevo. Los reyes judíos David y Salomón aconsejaban al pueblo la plantación del olivo. Recordemos que la paloma enviada por Noé para comprobar el nivel de las aguas, regresó al arca con una rama de olivo en el pico. Más cercano en el tiempo –2.500 a.C.- el rey de Babilonia regulaba su comercio con el aceite de oliva. En Asiria, los reyes tomaban precauciones para no permitir que el aceite, que da la vida al hombre y cicatriza las heridas, se vendiera demasiado caro. En Grecia, cuando nacía un niño, se colocaba una rama de olivo sobre la puerta. Durante las ceremonias funerarias se utilizaban ramas de olivo humedecidas en agua purificada y se ofrecían libaciones de aceite y vino al muerto. En algunos lugares de Italia dicen que aleja el rayo, a las brujas y a los demonios.

Jesús oraba en el Monte de los Olivos, lugar conocido también como Getsemaní, que significa “prensa de aceite”. “Luz de luz” llama el Corán a las lámparas que arden con aceite de oliva “árbol bendito que no es oriental ni occidental”. Decíamos más arriba que se mantienen en pie los olivos entre quinientos y mil años, pero hay quien asegura que muchos más, incluso que se conservan algunos en el Monte de los Olivos, ante los que orara Jesucristo, aunque tal vez sería más correcto decir, como otros aseguran, que se trata de descendientes de los bimilenarios.

Hojas de olivo de Sant Jaume dels Domenys

El aceite sagrado de los judíos se usaba mezclado con cuatro aromas: mirra, cinamomo, casia y caña aromática, y era utilizado sólo para lo sagrado, por lo que el pueblo no podía prepararlo so pena de destierro. Cuando se curaba a un leproso, el sacerdote, además de sacrificar un cordero, ofrecía aceite, con el cual hacía siete aspersiones en el altar de los holocaustos. Con ese mismo aceite, untaba la oreja, los dedos pulgares de las manos, el pie derecho y la cabeza del enfermo, felizmente curado. Siguiendo con el pueblo hebreo, los levitas del templo de Salomón eran los encargados de la custodia del aceite para el culto y de dar luz a las siete lámparas movibles de oro.

La Iglesia aprovechó este elemento que a todos unía, que servía para alimentarse, pero también para curar, y decidió continuar con la tradición. En la iglesia de Nuestra Señora de Oliveira (Portugal) se conserva una madera de olivo que retoñó en el arado de Wamba; gracias a este prodigio, Wamba aceptó la corona de Recesvinto. De otras vírgenes aseguran que se aparecieron en maderas de olivo, la Mare de Deu de Montolivet, hacia 1330, en Valencia. La Mare de Deu de L’Oliva, en Montjuïc, Barcelona. La de L’Olivar, hacia 1300, en Valencia. La patrona de Salteras (Sevilla) es la virgen de la Oliva a quien le guardan la fiesta del Verdeo, en septiembre.

La mejor forma de sacralizar este líquido fue afirmar cualidades curativas de los aceites dedicados a los santos o vírgenes, otorgando a estos venerables seres las propiedades curativas del propio aceite.

El aceite servía para ungir a los reyes y aun hoy, el sacerdote unge, con óleos santificados, las manos y los pies del que va a morir, para que la Justicia Suprema abra las puertas al que se marcha, es la extremaunción. Estos santos óleos se usan, también, para otras ceremonias litúrgicas: bautismo y confirmación. Son consagrados por el obispo en la concelebración del Jueves Santo (misa Crismal) y se distribuyen por todas las iglesias de la diócesis para utilizarlos como el óleo de los catecúmenos, el óleo de los enfermos y el crisma, éste mezclado con bálsamo.

En el Baix Penedès, la viña mermó a favor de las urbanizaciones, y el olivo mermó también a favor de la viña. Existen en Tarragona tres denominaciones de origen: Oli de la Terra Alta, cuyo Consejo Regulador se encuentra en Gandesa. Oli del Baix Ebre i Montsià, con centro en Tortosa. Y el aceite de oliva virgen extra de la D.O. Protegida Siurana, cuya sede del Consejo Regulador se encuentra en Reus. Es en la elaboración de este aceite donde colaboran los olivos del Baix Penedès. La zona de producción está constituida por municipios de las comarcas del Priorat, Tarragonès, Ribera d’Ebre, l’Alt i Baix Camp, Baix Penedès y Conca de Barberà. Se obtiene de las olivas Arbequina (la principal), Rojal y Morruda. Existen dos tipos de aceite, según la época de la recolección: el afrutado, verdoso, de la primera recogida; y el dulce, de color más oscuro y de recolección más tardía.

En Llorenç del Penedès se ubica el Centre Oleícola del Penedès CEOLPE. En esta cooperativa de cooperativas –o cooperativa de segundo grado- se producen y envasan dos tipos de aceite de oliva virgen extra, obtenidos de dos variedades diferentes: la Arbequina y la Menya. Allí van a parar las aceitunas de las cooperativas de Albinyana, l’Arboç, Banyeres, Bellvei, Calafell, Llorenç del Penedès, el Vendrell, Santa Jaume dels Domenys, Masllorenç, Vila-rodona, COVIDES, Vilanova i la Geltrú, el Pla de Santa María, la Pobla de Mafumet, Bràfim y la Nou de Gaià, unos cinco millones de kilos al año. Las instalaciones de CEOLPE ocupan 1.236 m2 y cuentan con una tecnología y maquinaria para molturar el aceite en frío. De allí salen de setecientos a ochocientos mil litros de un líquido verdoso, afrutado, un virgen extra de entre 0,2 y 0,3º de acidez que, una vez ha cubierto las necesidades del mercado interior, viaja a Alemania, Holanda, Francia, China, y otros muchos países.

© Isabel Goig Soler e Israel Lahoz
"Una mirada sobre el Baix Penedès"

Vasija para el aceite

La mejor forma de sacralizar este líquido fue afirmar cualidades curativas de los aceites dedicados a los santos o vírgenes, otorgando a estos venerables seres las propiedades curativas del propio aceite.

Así, en Olaeta (Vizcaya), para curar los oídos de los niños, les llevan a las cruces de Aranguio, donde está la ermita de San Cristóbal. Se va provisto de aceite para reponer el de la lámpara del santo, y con el aceite bendito frotan los oídos del niño nueve días seguidos. También en Olaeta hay otro santo con aceite bendito, San Gregorio, y este cura, nada menos que la sordera.

En Aráiotz, para curar la hidropesía, se lleva a la casa de la persona afectada cinco ancianas viudas y además se toma en cinco pueblos aceite de cinco lámparas y con este aceite se frota el ombligo.

Ermita San Cristóbal, Olaeta

En Barcelona tenemos noticia de la utilización de los aceites de Sant Ponç y San Serapio para curar males, y en Tarragona eran también utilizados. Con las flores de mayo se hacían perfumes y un aceite que curaba todas las enfermedades, uno de ellos era el de Sant Ponç, en cuyo honor se celebra un mercado de productos dulces en los alrededores de las Ramblas de las Flores, en Barcelona, y donde las autoras de este web acudían cada año con su abuela, allá por los años sesenta, a comprar arrope, miel y frutas confitadas. Las hojas de las rosas, una vez bendecidas por el santo Ponce, se metían dentro de aceite de oliva y se colocaban sobre la parte enferma con la seguridad –la fe hace milagros- de su sanación. Otro tanto sucedía con el de San Serapio, que era bendecido en el convento de Mercedarios de Barcelona y luego distribuido a todo el que lo demandara. Y un cuadro de San Serapio se conserva en la pequeña iglesia de Palacio de San Pedro, cerca de San Pedro Manrique, también en Soria, al que los pocos habitantes que quedan en el pueblo le tienen gran devoción.

San BernardinoOtros aceites, como los de San Bernardino, se bendicen en dos localidades sorianas, Rebollo de Duero y Villaseca de Arciel. Cura este aceite, a decir de los fieles, todo tipo de enfermedades, en especial las de la piel. Los feligreses y creyentes se llevan a sus casas el aceite bendito dejando a su vez otro, que se incorpora a las lámparas, para que nunca falte.

La tradición cristiana nos cuenta que en algunas ermitas manaba aceite de las paredes, para ser utilizado en las lámparas dedicadas al santo o la virgen. Los santeros encargados del edificio utilizaban a veces (como es el caso de la de Oncala y de la del santo patrón de Soria, San Saturio), el aceite para usos domésticos. En estos casos, el santo hacía que el aceite dejara de manar.

En cuanto a las propiedades curativas del aceite de oliva como tal, se sabe que siempre se ha utilizado para curar las heridas. Hipócrates lo utilizaba para los dolores musculares y en el caso de úlceras o cólera.

Es bueno para aliviar los sabañones, aplicándolo directamente sobre ellos. La caída del pelo se evita frotando con aceite el cuero cabelludo antes de lavarlo. Para eliminar las piedras de la vesícula, debe tomarse todos los días en ayunas una cucharada de aceite de oliva con limón. El dolor de cabeza se alivia con friegas en las sienes de aceite.

Para callos y verrugas se prepara una pócima con 6 gramos de mercurio, ácido nítrico, 12 gramos, manteca (mejor de cerdo) 40 gramos, aceite de oliva, 60 gramos.

Para las grietas de las manos, una parte de manteca de cerdo, dos de aceite de oliva y unas gotas de ácido nítrico.

Para los dolores en general mezclar aceite de oliva con bolas de alcanfor hasta que se disuelva y masajear la parte dolorida.

Para el estreñimiento, aceite de oliva en ayunas o bien un enema de aceite y agua templada.

También las hojas del olivo tienen propiedades curativas. Plinio el Viejo (s.I de nuestra era), afirmaba que  eran astringentes y depurativas. Son utilizadas asimismo como hipotensoras.

Las hojas en decocción con miel las heridas quirúrgicas, inflamaciones de las encías, panadizos, heridas. Y las aceitunas contra los cálculos renales y quemaduras.

El aceite de oliva, en fin, en un magnífico cosmético, usándolo después del baño o ducha, con la piel todavía húmeda, o sencillamente, aplicándolo en cara y manos, dos o tres veces a la semana. Para evitar las arrugas resulta muy eficaz batido con unas gotas de limón.

La certeza de la bondad de este aceite como cosmético está avalada por siglos de utilización. En las termas, los romanos lo usaban, y de esa costumbre, quedó en Barcelona el recuerdo en una lápida donde quedó para la posteridad que el patricio Lucio Cecilio Optato, de la época de Marco Aurelio Antonino, legó a la república barcinonense 7500 denarios que debían ser destinados para el suministro al pueblo de aceite para las termas públicas.

En cuanto al fruto del árbol, las olivas o aceitunas, los médicos, cuando la tisis andaba haciendo estragos, recomendaba comerlas, tanto por sus propiedades aperitivas (sobre todo las amargas) como por el propio alimento derivado del aceite que contienen.

© tarragona-goig.org
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CEOLPE- Centre Oleícola del Penedès
Oli d'Oliva DOP Siurana
Oli DOP del Baix Ebre - Montsia, gencat
Oli DOP de Terra Alta, gencat

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© Isabel Goig, Israel Lahoz y Luisa Goig, 2005