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GASTRONOMÍA L'escudella, el menjar nadalenc |
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De postre se toman neules, presentes en la tradición catalana desde el siglo XIII, y turrones. Los de Agramunt (Lleida) tenían gran predicamento en toda la nación, y los turroneros recorrían Catalunya, desde los primeros días de diciembre, vendiéndolos a domicilio, como casi todos los productos en aquella época en que Joan Amades recogió los datos para su Costumari.
En esta monografía no falta nada, empezando por el documentado prólogo de Lladonosa. Joan Amades se ocupa de todos y cada uno de los ingredientes susceptibles de ser utilizados, la forma de cocinarlos, el nombre del excelente condumio, las costumbres y creencias y, por supuesto, los refranes referidos a l’escudella. Digamos primero, siempre siguiendo a Joan Amades, que la fecha más antigua que se conoce para esta comida es la del 1336, y se extrae de unas ordenanzas dadas por el príncipe Umbert de Vienés, nieto del rey de Nápoles. En la descripción siguiente, referida a l’escudella de capellà, se comprende cómo es una buena olla, precisamente la del cura, a la que no falta ni una sola carne, verdura y aliño para hacerla sustanciosa y sabrosa.
Al contrario, los siguientes refranes hacen referencia a l’escudella pobre.
Ni tan suculenta como la del capellà, ni tan aguada como la que indican los últimos refranes. Joan Amades ha recogido en su estudio muchas formas de hacer l’escudella. Aclararemos primero que l’escudella es el caldo que se obtiene de hacer hervir en él la carne –poca o mucha-, las verduras y hortalizas, al cual se le añade fideos, arroz o sémola y, más recientemente, els galets. Las carnes, verduras y hortalizas que han servido para l’escudella es la carn d’olla. Esta comida era común en toda Catalunya, tanto para los ricos como para los pobres, estando la diferencia en la mayor proporción de carne y en los tipos de ésta utilizados. Aunque hasta los más pobres, al menos dos veces al año –fiestas mayores y Navidad- hacían un esfuerzo y la olla se parecía a la de los ricos. Es el equivalente al cocido castellano, el puchero andaluz, o la olla gitana.
Veamos ahora los diferentes nombres para este guiso, que Amades fue
recogiendo a lo largo de sus investigaciones. Olla de quatre carns,
olla de tota carn, olla major, olla de papa, olla de rei, olla de
vint-i-un bull, de les quatre ordres mendicants, de frare, de capellà,
de rector, para las mejores escudellas, aquellas que se
hacían en las casas ricas. Vianda i cuinat era el nombre dado en
las zonas de montaña. Escudella fadrina i escudella vídua, o aigua
encantada, cuando sólo se hervían verduras.
En los monasterios se repartía la olla a los pobres en los conventos, era muy aguada, y en toda la Edad Media, en Castilla, se la conoció como la sopa boba. He aquí algunos refranes que hacen referencia a la poca consistencia de esta sopa. El segundo se refiere a la que repartían en el Monasterio de Montserrat, a lo peregrinos que acudían a ver a la Moreneta
Para espesar el caldo no se tiene en mucha estima en Catalunya los garbanzos, prefieren habas o judías blancas. Fundamental es la patata, el nabo y el apio, pero en algunos lugares utilizan o utilizaban también las acelgas, guisantes y hasta escarola y espinacas. Toda esta sinfonía de sabores ha de cocerse de forma adecuada para obtener el mejor caldo. Ha de hacerse en un recipiente acorde con los comensales, con abundancia de agua y bien hervida, aunque también en la técnica hay discrepancias
Parece que hay acuerdo en cuanto a que la olla permanezca cerrada y no se destape con frecuencia
Naturalmente, semejante condumio, de tal contundencia, no debe comerse para cenar, pues, como dice otro refrán, de buenas cenas están las sepulturas llenas.
Y ¿qué mejor acompañamiento que una buena jarra de vino del Penedès, del Priorat, del Tarragonès, de Terra Alta, o de cualquier otra denominación catalana para acompañar una escudella i carn d’olla?
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