GASTRONOMÍA

Cocina del Tarragonès

 

La gastronomía del Tarragonés, está marcada por ese clima mediterráneo que produce aceite de oliva, frutos secos y buen vino, además del arroz, proveniente de la comunidad valenciana, lindante con Tarragona. El cultivo de aceite, vino, almendras y avellanas fue introducido por los pueblos del mediterráneo anteriores a los romanos y éstos, atentos a todo lo interesante, se ocuparon de potenciarlo y sacarle el mayor partido posible.

En Tarragona capital existe una asociación llamada Tàrraco a Taula, cuyo presidente es David Solé (propietario del restaurante Barquet) que se ocupa de dar a conocer de qué forma se deleitaban en esa zona privilegiada de Cataluña los romanos más o menos pudientes. Otras casas de comida –nos gusta más llamarlas así- se esmeran en elaborar platos romanos, como el Palau Baró o el Thermopolium. En mayo tuvieron lugar unas jornadas llamadas Tàrraco Viva, en las que se ofreció tapeo romano como pasta de aceitunas negras, sepia con guisantes, pollo con especies, vino de rosas, pan romano. Gracias a estas iniciativas sabemos que los romanos, además de lo anterior, comían higos al horno con hígado de pato, salteado de setas reducidas al vino y especies, mejillones con vino de pasas reducido, pulpitos con pimienta y garum y arroz con escórpora y rábanos, y finalizaban el condumio con dátiles rellenos de piñones y rebozados en miel. Postres parecidos a este pudimos degustar en la feria de artesanía celebrada en mayo en la localidad de Torredembarra, donde junto con el pan de higo coexistían unas deliciosas barritas de dátiles y frutos secos cocidos en miel y prensados.

A niveles más populares hemos de hablar de las comidas comunitarias. Y si costumbre celtíbera eran los banquetes y de ellos queda recuerdo en los pueblos asentados en la antigua Celtiberia con la elaboración de las calderetas en festividades, en lugares del Tarragonés ese banquete se celebra con productos locales, como las calçotadas, las sardinadas y las arrossadas.

Preparando la calçotadaDecía Josep Plá:

"No creo que existan muchas ciudades en el mundo –Tarragona- que, además de un incomparable pasado, una historia estupenda y una situación de una rara belleza, disponga de una salsa propia, particular y única".

Se refiere a la salsa romesco.
La textura se consigue con las almendras de la tierra ligeramente tostadas; la suavidad con el aceite de aceituna arbequín; el sabor con el pebrot de romesco, cuidado y secado con mimo por los payeses. El conjunto, ligeramente picante, es ideal para acompañar los calçots –esas humildes cebollas tiernas- que, tiradas sobre el fuego y dejadas asar el tiempo justo, colocadas sobre tejas o tomadas directamente del fuego, retiradas las capas quemadas, mojadas y untadas en esta salsa de dioses, se convierten en un manjar propio de todo el panteón ibero y romano. Pero la salsa romesco fue ideada por los pescadores para acompañar los frutos del mar, para elaborar la caldereta marina, al igual que los vascos inventaron el marmitako.
Con romesco se acompaña también el xató, plato que según algunos diccionarios es propio del Baix Penedés y del Garraf.

De Joan Brull i Pinyol y Salvador Llorac i Santis, de CLICK!!Creixell, pueblecito costero del Tarragonés que conserva, junto con Torredembarra, unas playas con pequeñas dunas protegidas, hemos copiado unas recetas propias de esa comarca, con la base, naturalmente, del pescado, el aceite de oliva y el buen vino de la comarca.
El esmarris,
por ejemplo, una forma peculiar de comer las anchoas o cualquier pescado azul, aunque se recomienda la anchoa.
También con este vino debe acompañarse el
all y pebre, guiso tipo caldereta marina. Parecido a este plato, con el añadido de patatas y alguna variante es el all cremat.

Ya, en el apartado de los arroces, y siguiendo en Creixell.
El
rossejat o arroz tostado. La gracia del plato consiste en tirar el arroz sobre el aceite de oliva caliente, dejar que se tueste y echar sobre él el caldo colado.

Todos los ingredientes listos para preparar el BullUno de los platos más representativos de la cocina del Tarragonés, y más concretamente de CLICK!!Torredembarra, es el bull, nombre que se da a la tripa y las entrañas del atún, saladas y secas. Ha pasado a convertirse de una comida pobre a una exquisitez. El origen está en la necesidad de conservar el pescado cuando no había a disposición de los pescadores más producto para hacerlo que la sal; ellos salaban el atún y las tripas, el bull, que se vendía a precios muy bajos. Para cocinarlo ha de ponerse en remojo varios días, rasparlo para limpiarlo bien y después ponerlo a hervir hasta que se ablande. Después se guisa, troceado, con romesco y patatas. Algunos lo degustan con una cucharadita de alioli diluída en el caldo. Miguel A. Román nos ha enviado un correo electrónico en el que nos amplía, a petición nuestra, las características de este especial guiso, además de recomendarnos un libro que ya hemos consultado y una página web de Ernest Núñez. Nos dice Miguel que "tal salazón recibe tal denominación en un largo trecho de la costa mediterránea,así que no tan solo es propia de Torredembarra sino ya desde las playas alicantinas (siendo uno de los emblemas culinarios de Calpe)". También nos aclara que la etimología viene del catalán "hervir, guisar".

Habría mucho que escribir sobre las cocas, esas tiras de masa fina, largas y estrechas, cubiertas y coloreadas por espinacas, cebolla, tomate, azúcar derretida, piñones y lo que la imaginación dicte. Y la reposteria, cuya fama comparte Tarragona con el resto de Catalunya.

De los vinos de Tarragona ya hablaron los clásicos. Plinio dejó escrito: "De los vinos de Hispania son famosos los laletanos, pero por su exquisitez los tarraconenses". Silio Itálico también lanzó sus piropos: "La vinifera Tarraco produce un vino poderoso que solamente cede al del Lacio". Y Marcial no quiso quedarse corto: "Tarraco produce vinos que solamente ceden a los de Campania, y son comparables a los de las ánforas toscanas". Pero el vino de Tarragona –su pasado y su presente con sus denominaciones de origen- lo dejamos para otra ocasión. Sólo comentar que Pascual Madoz (1845-1850), en su diccionario, habla de él y al vino achaca las culpas de algunas enfermedades gástricas padecidas, por el exceso de consumo, por los habitantes de los pueblos tarraconeneses productores.

© Isabel y Luisa Goig
http://www.tarragona-goig.org

Recetas

EL BAIX PENEDÈSEl Aceite
EL BAIX PENEDÈSL'escudella, menjar nadalenc
La Cocina del Baix Penedès

En elgnoms.com encontraréis un Receptari casi ilimitado de
     Ernest Núñez. Hemos seleccionado unas recetas del conocido
     libro Ranxets. La cuina de Torredembarra

- Bull
- Truita amb suc
- Bacallà amb suc i truita
- Bacallà amb suc

- Romesco

CEIP Antonio Roig. El Bull
Cuina del Tarragonès

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©Isabel y Luisa Goig e Israel Lahoz, 2002